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Découverte des bases de la chimie et de la physique, exploration des molécules de façon simple et amusante à travers le périple de deux enfants qui ont à cuisiner seuls leur dîner.
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Résultats les plus récents et les plus importants de la discipline "gastronomie moléculaire" pour les physico-chimistes mais aussi pour les cuisiniers et les gastronomes.
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La préparation d'un menu idéal composé de six recettes du patrimoine culinaire est l'occasion d'un questionnement scientifique et d'une réflexion sur la technique culinaire, les tours de main, les procédés physico-chimiques qui président à la tr[...]
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Une leçon de science avec comme laboratoire la cuisine. Si l'auteur définit ce qu'est le travail du scientifique, la méthode expérimentale, l'élaboration des lois et des théories, le fil rouge reste la gastronomie culinaire et ses mécanismes de [...]
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Un chef prestigieux et un chimiste audacieux s'associent pour montrer comment faire pour que le beau rejoigne le bon dans l'assiette. Un traité romancé d'art culinaire, illustré de recettes pour jouer avec les couleurs, les saveurs, les textures[...]
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Présentation de la "cuisine note à note", issue de la gastronomie moléculaire, qui consiste à réaliser des mets à partir de composés purs, mélangés habilement. A la clé, des plats inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibilités pour [...]Article : texte imprimé
Si la pratique de la cuisine "note à note" n'est pas d'une grande difficulté, sauf à penser des associations d'ingrédients inédites, la construction de cette cuisine pose de très nombreuses questions (économique, nutritionnelle, sensorielle,...).Article : texte imprimé
Les pâtés lorrains sont des préparations faites de viande de veau et de porc marinées au vin blanc, puis cuites dans une pâte. Cette cuisson doit être assez longue pour que la viande se contracte et libère des composés dont s'enrichira le goût d[...]texte imprimé
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Hervé This énumère quatorze idées essentielles à retenir pour maîtriser la composante technique de l'activité culinaire.
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Une exploration de la cuisine sous tous ses aspects : historiques, géographiques, chimiques, physiques et biologiques. L'auteur, co-créateur de la gastronomie moléculaire, livre des clés pour réaliser une cuisine réussie sur les plans technique,[...]Article : texte imprimé
La sensation d'être rassasié dépend à la fois de la quantité et de l'apparence des aliments que nous avons ingérés.Article : texte imprimé
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Les études scientifiques établissent enfin l'intérêt des fromages traditionnels au lait cru. Sans le savoir, les fermiers ont appris, au fil des siècles, à contaminer convenablement leurs produits.
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L'auteur nous livre simultanément les gestes, décomposés en autant d'étapes qu'il en existe dans les recettes, et les tours de main, connus des professionnels ou des cuisinières chevronnées. Chaque recette comporte une liste d'ingrédients, les o[...]
